Los conocedores de la cocina y aquellos paladares que no abandonan el sabor tan criollo de platos a base de chivo, disfrutan de las bondades de la carne de este ganado caprino para el consumo en general. Han comprobado que todo depende de la debida preparación y desmontar ese mito generalizado, de la desconfianza por el riesgo del sabor almizclado, tan característico de este animal.
También recordar que el semiárido no sólo proporciona chivos y ovejos, sino también al ancestral agave cocui y el cítrico tan concentrado en el semeruco, ambos trascienden de las bebidas y terminan dando ese toque de originalidad a algún plato o postre.
No hay nada más propio en Barquisimeto, como degustar la textura y sazón de ese chivo desmechado, cuyas finas hebras concentran el sabor autóctono de la comida guara. Un manjar al alcance de cualquier familia, cuando se acompaña con caraotas refritas bien espesas y un trocito de queso de cabra. De hecho, como antesala se tiene a la arepa recién bajada del budare y probando el ácido por la fermentación en el suero de cabra. La bebida ideal y refrescante puede ser un vaso con jugo de semeruco.
¿Qué esta detrás de disfrutar estos platos?
El máster chef Carlos Soto, con 22 años dedicado al rescate de la comida larense, no sólo desde la preparación sino con la formación de generaciones de relevo en el Instituto de Arte Culinario que lleva su nombre, es un fiel defensor de la valoración de la gastronomía y que tiene como carta de presentación los sabores autóctonos de cada ciudad o municipio. Motivo de orgullo como identidad y que debería figurar entre las primeras opciones en el menú de los restaurantes de la entidad larense.
Cuestiona que el consumo puede ser mayor si no se intentara satanizar al chivo, incluso con su sabor que puede ser similar al monte, sólo cuando no se prepara de la manera indicada, condimentarlo o macerarlo bien. Tal consideración es la que deben aprender los nuevos cocineros, chefs e incluso hasta en las recomendaciones de carnicerías, al momento de solicitar algún corte.
“He recorrido los municipios y conociendo los rasgos gastronómicos, donde todos concuerdan en el peso de la indolencia, por falta de investigación o de capacitación, más allá de la connotación pública”, dice mencionando de la necesidad de una ruta gastronómica que puede iniciar con alrededor de ocho restaurantes ubicados en el centro de la ciudad, pero que sean a costos accesibles.
Así poder atender como se debe a propios y más aún a los visitantes que siempre desean comer chivo, mostrando esa variedad de platos que pueden empezar a familiarizar al paladar con los sencillos como en pisillo, mondongo, en Tarkarí, en cazuela o simplemente horneado.
Recalca que muchas veces se ignoran las principales recomendaciones para sacar el mejor provecho al animal en pie. No se trata de simplemente sacrificarlo, sino considerar el peso ideal desde cabrito hasta un chivo maduro, sabiendo las texturas y el tipo de plato que se desea cocinar en función de la pieza.
Conocer la técnica
Cuando la dieta del animal es a base de pasto cambia el sabor de la carne, además se debe cuidar que la carne no tenga orine al ser sacrificado. Las especias que eliminan el almizcle, generalmente son jengibre, orégano y comino. Antes de hacerlo, siempre se recomienda dejarlo madurar, porque si inmediatamente de ser sacrificado pasa a la parrilla, la carne puede estar dura.
Ese lapso de espera puede ser de seis horas aproximadamente, así como aligerar el proceso al emplear una cava de buen congelamiento o usando una bolsa de hielo, evitando que se acentúe la inevitable rigidez cadavérica por el endurecimiento de los músculos.
Conoce de algunos que prefieren darle a tomar un poco de cerveza al animal antes de sacrificarlo, lo cual permite un efecto de relajación que dilata la sangre y le aporta mejor sabor. También se puede colgar por cierto tiempo, agregándole el jengibre, comino y orégano, además de probar con otras opciones, como el curry, que le proporciona un sabor muy distinto.
Luego se lava muy detenidamente, aplicando las especias y al desprenderse alrededor del 80% de las mismas, también se pierde el desagradable almizcle. A partir de allí, se destaca el ingenio del cocinero para lucirse por su sazón y hasta en el montaje de cada plato.
Soto recuerda que las carnes suelen ser más duras al provenir de animales de un año en adelante, además de considerar que de acuerdo a su alimentación, termina transformando el sabor de la carne. Cuando el animal es más grande y supera los cuatro años, conocidos como chivatos, es indispensable que sea macerado con ingredientes que suavicen la carne.
Deleite con sazón
La cocina se prepara con amor e ingenio. Lo más fácil puede ser aplicar un poco de aliños y poner a sofreír, pero Soto reitera que se tiene la variedad de alternativas para hornear, empezando por conservar las especias tradicionales y manteniendo el hueso del chivo, que al retirar se puede cortar sin astillar. Siempre cubre con polvo de hornear, como un abrasivo que no altera el sabor ni la presentación, sólo contribuyendo con la textura, con efectos en los tejidos.
El tiempo de cocción es relativo a la cantidad que se desee preparar, porque el chivo generalmente luego de ser sacrificado, macerado y madurado, por cada kilogramo puede ameritar una hora de preparación. Pero al guisar en una olla a presión, no supera los 30 minutos.
Aconseja para prepararlo a leña, que previamente sea hervido, porque al agregarlo en agua hirviendo, la carne se encoje debido al choque térmico y se tiene el riesgo que no puedan liberarse los líquidos de los tejidos y conservará el sabor de su carne. Pero al agregarlo de una vez, las vitaminas y nutrientes del chivo se quedarán en el caldo. “Lo puedes meter en una olla a fuego intenso y luego se escurra, para asarlo”.
Algunos cortes de la cocina larense
La pierna de chivo asada es una de las más comunes en Barquisimeto y en cualquier escenario de Lara, la cual puede embadurnarse con sal, comino y orégano. Se lleva entera al horno, algunos prefieren deshuesar y en su caso, también lo pueden aprovechar para hacer jamón.
Con las paletas delanteras se pueden preparar los guisos del chivo. El lomo es especial para el corte roast beef, siendo los trozos jugosos, así como aprovecharlo para realizar jamón. Mientras las costillas —luego de maceradas a su debido tiempo— se pueden cortar bien y se asan. Siempre recordando lo importante de previamente ser llevado al agua hirviendo para retirar las especias iniciales y colocar los ingredientes definitivos, que finalmente permiten llevar al horno, brasa o frito.
Los platos no necesariamente tienen que ser tan exigentes o rebuscados, porque un pisillo es un sofrito con chivo que puede sustituir la tradicional carne mechada, para ser el gran protagonista en un plato similar al pabellón con arepitas peladas.
Es una invitación abierta a servir un desayuno criollo y con sabor a chivo, el cual se ha perdido entre los hogares y siendo una de las principales recetas para el compartir en familia. Nadie se podrá resistir a unas caraotas refritas (que se le puede agregar un toque de azúcar y que anteriormente era una pizca de papelón), queso de cabra frito o asado, tajadas de plátanos no tan maduros y el delicioso pisillo.
“Uno lamenta cómo la familia viene perdiendo la tradición de reunirse a compartir durante los fines de semana. Prefieren salir a comer fuera que preparar sus sancochos y el suculento mondongo de chivo”, lamenta la ausencia de ocasiones para disfrutar de la comida larense.
Toque agregado lo hace especial
El cocuy como licor también puede ofrecer su fuerte sabor a la gastronomía, sin limitarse a la bebida tradicional, sacando provecho a piezas tan accesibles de adquirir, tal como la asadura de chivo e incluso con el cordero, que terminan impregnados con ese toque de sabor fuerte y ahumado. Además de complementar el sabor autóctono en el chivo frito en pisillo, para terminar de sazonar.
También se tienen los bicuyes, los cuales son las flores de la planta que se transforman en encurtidos y hasta en dulces, para un desarrollo comercial que puede seguir expandiéndose.
Cuando Soto menciona las bondades del semeruco, reitera que su uso debe ser más común y es un trabajo que puede empezarse desde los hogares. Lamenta que en pocos restaurantes lo preparan en jugo, como postre y hasta el néctar que conserva las semillas.
Soto tuvo la dicha de preparar una torta en honor a la Divina Pastora a base de mermelada de semeruco, la cual era fría y llevaba un bizcocho junto a la salsa de caramelo.
No lo limita como valor agregado de determinados platos, porque se le puede agregar a todos, pero sólo teniendo la imaginación, conocimientos y amor por la cocina.
La chicha de arroz es el carato de acupe, de orígenes aborígenes, sin olvidar que la primera chicha se hizo de maíz pilado y que en la actualidad se va perdiendo por la falta de autenticidad que se limita a lo comercial de una simple mezcla dulce de pasta, que sirven en un vaso con exceso de hielo. Soto califica como una tergiversación y hasta exponerse al riesgo de salud por el exceso en azúcar y posibles problemas en riñones, cuando se consume muy seguido.
Las academias siguen llevando esa gran responsabilidad en la preparación, pero teniendo como base a la gastronomía autóctona. Esto lleva a Soto a incluir en pénsum aquella comida mantuana y teniendo una publicación acerca de los platos estrellas de esta comida en Venezuela, con la recopilación de 200 platos. Así da su aporte para que no se pierdan las caraotas negras, el carato de acupe (chicha de arroz), empanadas, chivo en coco, mute de chivo, entre otros.
El recorrido por esta bandeja de sabores muestra a una cocina criolla con una vitrina de oportunidades, pero que debe reforzar la identidad entre los diversos cortes de chivos, sin olvidar que el cordero puede ir a la par. La tarea y compromiso empieza desde la casa, con padres que vayan familiarizando a sus hijos con el deguste de la gastronomía larense y que puede encontrarse en cualquier rincón de Barquisimeto.