El barquisimetano habla con mucho orgullo del cocuy de penca, porque las raíces son larenses y es una bebida tan representativa que es Patrimonio Cultural, Ancestral y Natural de Venezuela desde el año 2006. El municipio Iribarren figura entre los productores junto a Urdaneta como uno de los principales, Torres y Morán.
Lo distinguen por su sabor fuerte, siendo destilado y producto de un proceso artesanal que deja un aroma que puede ser ahumado o dulce. No se limita en presentaciones y despierta la imaginación de bartenders, quienes se inspiran en diversos cócteles, siempre trasladando a ese calor del semiárido.
Cristóbal Sánchez, presidente de la Asociación de Productores de Lara, dice que siempre exigen cumplir la normativa, de un proceso manual con las debidas condiciones sanitarias. Están conscientes que al momento de cosechar, se pueden tardar dos días para la recolección de las llamadas 150 cabezas (parte interior del tallo que queda con apariencia de piña), luego toman un día para preparar el horno, el tiempo de cocción es mínimo de cinco días.
Un exhaustivo proceso para realizar el cocuy
Una etapa más lenta, cuando el horneo es enterrado, un proceso que data de más de 600 años atrás. El prensado en el campo suele ser triturado y con apoyo industrializado se pasa a la prensa hidraúlica, cuyos jugos van al proceso de fermentación entre cinco a siete días, hasta que finalmente corresponde el proceso de destilación. Recalca que es una producción que suele tardar en ambas situaciones y la diferencia radica en la mayor capacidad de agave en un alambique mejor diseñado.
Al referirse a ese provecho medicinal ancestral, comenta estudios del doctor Ramón Aguilar (cardiólogo), que ubican al cocuy como vasodilatador, permitiendo equilibrar la circulación sanguínea para realizar masajes y especialmente el “pringote” (las primeras gotas al destilar que posee alta concentración de alcohol) para mejorar las dolencias en articulaciones.
También es de gran utilidad en la gastronomía, principalmente el agave horneado, porque al hacerlo bajo tierra, adquiere propiedades organolépticas y se carameliza, es más dulce y son distintas tanto en la penca y el corazón del agave, que son similares al chocolate o al papelón.
Los corazones del agave se pueden utilizar para hacer mermelada con leche de cabra. También se pueden mezclar con datos y lefarias, que son frutos de los cardones, para preparar merengadas.
Los capullos cerrados de la flor pueden dar más texturas entre los sabores vinagretas, así como ahumado para ensaladas. En los platos de chivo y ovejo, a la carne se le meten trozos de la penca horneada. Mientras el cocuy destilado puede ser flambeado en mariscos.
Sánchez finaliza precisando las concentraciones en grados Brix (°Bx), para determinar los azúcares del agave que puede ser caramelizado, permitiendo reducciones gastronómicas de 30 °Bx hasta 15 °Bx o 10 °Bx, que dejan el jugo puro reducido ideal para aderezar ensaladas y muy apropiado para coctelería.
Carta de presentación única
Como una bebida refrescante y hasta con aperitivos digestivos que permiten acondicionar el estómago, son las principales características que menciona Fred Nieto, bartender élite y director de la Academia Venezolana de Coctelería, donde se dedica a la formación permanente y destaca la preparación integral de los futuros bartenders con ingenio para incorporar al semeruco, agave o cocuy entre los cócteles.
“Debemos proyectar como carta de presentación en los restaurantes, bares, hoteles y demás establecimientos, incluso en eventos de gran envergadura”, recalca de la posibilidad de ofrecer entre uno a cinco cócteles a base de cocuy. Es la identificación de lo autóctono, atreviéndose con semeruco (con bajo índice de Ph, siendo muy cítrico y rico en vitamina C), ciruela o mamón.
Es importante saber explicar y tener la seguridad para realizar las debidas recomendaciones. Destaca lo indispensable de dominar las técnicas de preparación, ante la posibilidad del cambio de sabor, cometiendo el mínimo error en la mezcla. De hecho, el cocuy puede mantener su sabor y siempre proporcionando esas notas que se buscan en el trago, que pueden variar entre cítrico, más dulce, refrescante, espumante y hasta carbonatadas. De allí, que cada cóctel tiene su magia, relativo a la técnica y siempre debe tener ese toque cítrico, ahumado y picante, incluso combinar estos sabores.
Explica que el cóctel básico, por cada vaso, no debería pasar de 70 ml o 7 centilitros de alcohol, aunque en Venezuela algunos utilizan 90 ml, quedando más fuerte. Pero en el caso del cocuy, para que no quede tan pesado sería utilizar 4.5 centilitros o 45 ml. También se recomienda analizar el cocuy, de acuerdo al nivel alcohólico.
“Diosa larense” es el nombre de uno de los cócteles autóctonos y que presentó en una competencia internacional en Margarita, donde sorprendió porque es a base de sirop de mango con canela y combinado con sirop de acemita tocuyana, lo cual fue el resultado de una reducción en líquido y extrajo la esencia de la acemita.
Se destacó con la mejor cata, al describirlo con su poder que envuelve al paladar. El mango es el fruto de los dioses, pero que definió como un homenaje a la mujer, con su frescura y belleza, reflejada en una metáfora de femineidad.
Nieto también ofrece el cóctel “Dudamel” y que preparó para el director de orquesta Gustavo Dudamel, durante su visita a Barquisimeto en 2023. Al indicarle que le gustaba mucho la mandarina, pues le agregó al cocuy naranja y limón y lo endulzó con la miel de agave. Le gustó tanto, que se tomó seis cócteles. El semeruco se puede preparar con la técnica de majado, de extracción directa, al presionar y se cuela; también se puede tener un jugo sin azúcar o como sirop, a manera de conservación.