La conservación de la carne para evitar el desarrollo de bacterias u otros microorganismos, empieza con su adecuada manipulación y cuidar que al descongelarla no sea a temperatura a ambiente. Es una advertencia que comparten especialistas en nutrición y gastronomía, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja que se descongele en la misma nevera, pero fuera del congelador, en el compartimiento para refrigerar, puede ser en agua, con tiempo de anticipación. Hay que evitar su contaminación por Escherichia coli y salmonella.
De allí, es que Juan Alonso Molina, historiador y especialista en gastronomía, destaca que el riesgo de contraer enfermedades de transmisión alimentaria siempre está presente, incluso más allá de las carnes con algunos lácteos sin pasteurizar y mala higiene en frutas o verduras que pueden generar afecciones gastrointestinales.
Las carnes crudas pueden contraer la bacteria Escherichia coli de origen fecal y que proviene de los intestinos del ganado, durante el sacrificio del animal o mientras se está procesando o manipulando, generando efectos como diarrea, vómitos, calambres, fiebre, entre otros síntomas.
Los niños de corta edad y adultos mayores pueden ser los más sensibles a la salmonella, con la sintomatología parecida. Esta bacteria puede ser resistente a los cambios de temperatura, generando las secuelas en el organismo de los humanos.
«Se trata de una norma y poco se cumple: los alimentos congelados deben descongelarse lentamente, manteniéndolos en la parte refrigerada de la nevera. Hay que sacarlos del congelador con tiempo de anticipación», señala Molina. Llama a descartar el hábito de poner a descongelar la carne en un recipiente a temperatura ambiente, para que no genere la proliferación bacteriana, es la previsión básica a tener en cuenta en el hogar.
También se conoce de personas que prácticamente de manera violenta, optan por la salida más rápida de aplicar agua hirviendo, generando ese choque de estados que le resta nutrientes a la carne. Todo sea por la premura del tiempo, teniendo que cocinar de manera inmediata.
Según el nutricionista Oswaldo Lizarzado, la primera recomendación es que tras adquirir la carne se debe dividir por raciones exactas de consumo diario, evitando congelar la totalidad y pérdida de calidad por fallas en la conservación. Una práctica que permite su mejor administración y sin riesgos de alterar la calidad de toda la porción.
Al llevar a congelar, se deben colocar en el mismo espacio, cortes de carne vacuna, pollo o pescado, con bolsas resistentes, para que la sangre o líquidos no se unan y puedan generar una alteración por estos fluidos con la probabilidad de terminar como un reservorio de microorganismos. Cada uno en su espacio, usar una bandeja o envase por tipo de carne, para empezar con el hábito organizar las bolsas.
Las personas también deben percatarse de que estos productos sean frescos, carne de ganado vacuno sin color opaco y pedir el pescado entero -con la cabeza-, asegurarse que los ojos estén brillantes, claros y abultados, que indiquen la calidad en la cadena de frío que se ha mantenido y además del color de los filetes, siendo lo más fresco posible.
También está la responsabilidad en la manipulación de alimentos, empezando por el cuidado de la higiene, sin lanzar la mercancía al piso o espacio no esterilizado. Las temperaturas deben ser las indicadas, sin interrupción; los cortes deben realizarse usando guantes con malla en acero, apropiados para el manejo de la carne. El lavado frecuente de manos y uso de tapabocas en todo momento para no transmitir microorganismos.
Lizarzado señala que se debe respetar el uso del hielo seco, para la temperatura más segura y evitar el hielo que genera agua, que por tanta humedad termina siendo un foco de bacterias. De allí, que lo más indicado son las bolsas herméticas para congelar, evitando cualquier fuga de fluidos.
Ambos coinciden en que son hábitos que se pueden aplicar para prevenir enfermedades gastrointestinales, producto de bacterias, parásitos u otros microorganismos.
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