Gastronomía en Barquisimeto, un paseo de la “comida callejera” a la gourmet

El sentido de pertenencia que arropa los 473 años de Barquisimeto, también se reflejan en el patrimonio cultural gastronómico que le aporta el arte culinario larense. Una historia desarrollada entre la nostalgia que evoca la comida callejera y los aires de modernidad de las selectas presentaciones gourmet. La variedad siempre está presente y la ciudad asume platos que deleitan el paladar del barquisimetano como suyos.

Es una riqueza tan extraordinaria que describe Juan Alonso Molina, historiador y cronista gastronómico, al conocer el sello local de la empanada de pabellón creada por los esposos Oscar y Teresa de Castellanos en al año 1976, así como del pepito, que de sus fundadores en 1983 aún se mantiene el profesor César Matute.

Describe Molina como referencias de las inquietudes de la comida callejera, la cual se une a la larga lista del menú como el mondongo de chivo, la inigualable textura de la carne pata ‘e grillo, lomo prensado, la tostada caroreña, chicharrones de guabina, pan de tunja, entre otros que se suman a las bondades sorprendiendo en coctelería.

La geografía juega un papel determinante y Molina reitera el suelo fértil del semiárido con alrededor de 40% de la frescura del pie de monte andino. Además de la ubicación de ciudad encrucijada en centroccidente, que la hace más cercana al resto de las regiones del país.

Menciona los aportes de comunidades indígenas desde la época prehispánica, como gayones, ayamanes, jirajaras, axaguas, caquetíos y hasta ciparicoto en la frontera con Falcón. Luego con la llegada de los españoles, que incluían en la dieta aves de corral y ganado vacuno, caprino y ovino, así como especias junto a hierbas aromáticas. La panadería se inspiró en Tunja, un municipio colombiano. Este pan se empezó a elaborar en El Tocuyo en el año 1560. Se conoce la proveniencia del pan de Tunja y su forma de dos rollos, una modificación realizada en la Ciudad Madre de Venezuela.

Con la extensión del ferrocarril Bolívar en 1891, el intercambio comercial cobró más fuerza y a su vez la posibilidad de adquirir variedad de ingredientes. La conexión con el Mar Caribe abre un abanico de opciones, que luego tuvo otros aportes con la oleada de inmigrantes, siendo una lista que estaba encabezada por los españoles, portugueses, franceses, italianos, chinos, entre otros. A partir de la década de 1970, fueron más frecuentes los chilenos y peruanos.

Un escenario que fue muy agradecido por los cocineros, porque desde finales del siglo XX, la ciudad empezó a crecer con posibilidades de ser potencia agroalimentaria, con la instalación de importantes industrias que procesan y preparan productos lácteos, chocolates y  centrales azucareros. Esto implicó el boom de la producción caprina y ovina.

Auge callejero de la gastronomía en Barquisimeto

Barquisimeto también resume su historia en la complicidad de las noches de los parranderos a partir de las década de 1960, cuando se tenía el movimiento nocturno. La ciudad crecía en desarrollo urbano y demográfico, así como con las opciones de las recordadas areperas y fuentes de soda que permitían comer variedad en arepas rellenas, tostadas y luego fueron incluyendo los perros calientes, hamburguesas, parrillas, algunas con mondongo y empanadas.

Entre las zonas más frecuentadas por estos establecimientos se encontraba la avenida Vargas, recuerda Molina. En su extremo sur (hoy llamado avenida Uruguay), estaba el parque Andrés Eloy Blanco con varias terrazas para contemplar la profundidad del Bosque Macuto. También había opciones en la avenida 20 y otras hacia el oeste, cercanas al Obelisco o por la avenida (hoy avenida Libertador).

Lo más inolvidable era para quienes eran atendidos en los establecimientos que deseaban brindar un servicio similar al norteamericano. Un ejemplo común era la fuente de soda “El Cubanito”, donde era muy solicitado un sándwich especial, hamburguesas con vegetales muy frescos y los perros calientes con el toque de las salsas eran inigualables. Sus batidos tuvieron gran aceptación por ser naturales, principalmente de fresa y lechosa junto al helado de mantecado. Pero una de las más preferidas fue la leche malteada, muy similar a la receta de Estados Unidos.

De hecho, llegó a tener el servicio de atención en el carro, para esos comensales que no deseaban bajarse y el mesonero atendía el pedido, para luego ajustar como una especie de “pie de amigo” a la puerta del vehículo, a manera de repisa que servía de mesa.

Molina revive esos momentos con la energía de la juventud y la seguridad de la ciudad que permitía desplazarse, compartir entre amigos con tranquilidad. Cuenta que “Tostadas La 25” cerraba en la madrugada y la fuente de soda “Los Piconeros” era una de las que trabajaba corrido, ofreciendo un delicioso mondongo  que permitía reponerse del efecto de la ingesta de licor y así poder regresar a la casa.

Otras que fueron emblemáticas son “El planetario” que se distinguía a lo lejos, por una inmensa esfera del universo. También rememora a “El Panamericano”, cuyo nombre era el de la principal arteria vial (hoy Libertador) frente al monumento de La Botella en Bararida.

Recalca la necesidad de que se mantenga el sentido de pertenencia por la gastronomía con los esfuerzos de cocineros profesionales, así como la difusión en los medios de comunicación y cronistas gastronómicos.

Apostar a la mayor promoción de las bondades del chivo y cordero, con festivales, recetarios y tener a disposición platos como carpaccio de cordero, volovanes rellenos de asadura de cordero con pesto de cilantro, kibbe de cordero horneado y risotto de cordero, como prueba de las delicias gourmet.