La leche de cabra y sus derivados, así como los cortes de carne de cordero producidos en Venezuela, son cada vez más frecuentes en anaqueles de supermercados. En Barquisimeto, hay aproximadamente seis restaurantes que se especializan en gastronomía ovina y caprina, la mayoría creados en los últimos dos años. Y sus emprendedores intentan que esta proteína sea demandada por la población en general y no solamente por la clase social más elitista, que tradicionalmente la ha consumido en el país.
Asimismo, productores trabajan para mejorar la alta genética, importando desde 2016 nueve razas de caprinos y 19 de ovino que les han permitido aumentar los rendimientos de producción lechera (principalmente en cabras) y el engorde de animales (en rebaños ovinos).
«Estamos pasando de ser una ganadería marginal a industrializada», expresó Roberto Lugo, presidente de la Asociación de Cabras Lecheras de Venezuela (Asocabra), organización gremial que registra 14.000 pequeños rumiantes de alto valor genético. Hasta el año 2019, Lara tenía 3.500 productores.
En la actualidad, gremios como Asocabra, la Unión de Criadores de Ovinos de Venezuela (Ucove) y la Asociación Venezolana de Criadores de Ovinos (Avco), intentan levantar un censo nacional que les permita saber cifras reales de animales que existen de estas especies en el país, cantidad de productores y determinar el consumo de carne y leche, ya que actualmente no hay cifras oficiales actualizadas.
«En Lara hay tres industrias que producen leche pasteurizada y en polvo de cabra y son de inversión privada. Una se instaló en Pavia en diciembre de 2023, procesa aproximadamente 4.000 litros de leche semanales y fabrica leche en polvo. Hay una industria ubicada entre Quíbor y El Tocuyo que fabrica 26 derivados de la leche y el mayor productor nacional es El Tunal, en el municipio Jiménez, que procesa alrededor de 2000 litros de leche de cabra al día», según indicó Roberto Lugo. Estas empresas manejan estrictas normas sanitarias en la manipulación de esta leche que le da un mejor sabor.
Estimulan la demanda
Con cortes de carne de primera de ovinos y hasta con platillos de comida rápida como pepitos, hamburguesas y pastelitos, un restaurante especializado, llamado Corderolandia, ubicado en el Mercado Artesanal de Barquisimeto (al lado del Complejo Ferial), realiza un trabajo educativo para promover el consumo de carne de cordero en Barquisimeto.
Aunque la crianza de ovinos en Venezuela existe desde la época de la conquista, es desde finales de los 80 que emigrantes extranjeros, sobre todo árabes y europeos, comienzan a demandar la carne de cordero en el país y esta era importada.
El cordero es la cría joven de la oveja, que es sacrificado por lo general entre los seis y 10 meses, antes de alcanzar su edad reproductiva, que es al año.
En Lara, en los seis municipios del semiárido (Torres, Iribarren, Jiménez, Urdaneta, Morán y Crespo), hay la cultura de consumir ovejo adulto y existe una gastronomía típica de guisos, sopas, mute o asadura con esta carne, pero son sabores muy fuertes y no calan en todos los gustos.
«Tanto en Venezuela como en cualquier parte del mundo, la carne de cordero suele ser más cara que otro tipo, porque es un animal que se sacrifica cuando todavía no ha terminado de crecer. Y su costo ha hecho que su potencial de consumo sea básicamente en restaurantes de alto nivel de Caracas, para una clase media o alta», precisó Juan Alonso Molina, cronista gastronómico del estado Lara.
En los últimos años, en Venezuela se han desarrollado festivales gastronómicos de carne de cordero, para que las personas conozcan su sabor exquisito y los beneficios que tiene.
Productores: Cría de pequeños rumiantes requiere menor inversión
La cría de caprinos y ovinos se da en toda Venezuela, pero los estados que lideran la ganadería extensiva son Lara, que ocupa el primer lugar en ovinos, segundo lugar nacional en caprinos, Falcón que lidera la cría de cabras y la Sierra de Perijá en el estado Zulia.
«Las ventajas de esta ganadería es que no se necesitan tantas extensiones de tierra para la cría de estos animales. Tampoco se requiere de tanto personal para la atención de estos animales, ya que son muy fáciles de manipular, son muy dóciles. La inversión es menor en comparación con la ganadería de bovinos o cerdos. Además, los pequeños rumiantes son muy resistentes a enfermedades», explicó César Ramírez, director técnico de la Unión de Criadores de Ovinos de Venezuela (Ucove).
Según Roberto Lugo, presidente de Asocabra, este tipo de cría involucra a toda la familia. En Barquisimeto trabajan para que exista una generación de relevo.
Carne tierna y jugosa
«Cuando el ovejo llega a la pubertad, aproximadamente al año de vida, desarrolla sus glándulas sexuales y hormonales, y eso impacta significativamente en el sabor de su carne, una persona que no esté habituada a comerlo, posiblemente no le guste su sabor. Al contrario del sabor del cordero, que es de una textura más tierna y jugosa, tiene un sabor más agradable al paladar», comenta Juan Alonso Molina, cronista gastronómico.
Sostiene que en Barquisimeto el desposte de cordero comenzó hace aproximadamente 20 años. «Empezó con una marca local de Nelson Rodríguez», resaltó.
Esta carne es muy recomendada para personas que tienen problemas cardiovasculares o que siguen dietas especiales, porque contiene Omega 3, en comparación con la carne de bovino.
«El sector ovino-caprino en Venezuela ha estado tradicionalmente en los dos extremos de la cadena comercial. O en una parte muy marginal, que es la venta de chivos u ovejos en la carretera, sin ningún tipo de control sanitario, que es algo que le ha hecho mucho daño a la ganadería, o en una parte muy elitista, en platos muy costosos, principalmente en Caracas y Zulia. Pero en Barquisimeto, buscamos masificar el consumo de cordero, que llegue a toda la cadena de comercialización y que sea vendido en frigoríficos y carnicerías a un precio similar al de la carne de bovino», comunicó Roberto Lugo, ingeniero agroindustrial y presidente de Asocabra.
César Ramírez, director técnico de la Unión de Criadores de Ovinos de Venezuela (Ucove), informó que algunos empresarios han buscado llevar el consumo de carne cordero a restaurantes de Valencia, estado Carabobo, a Lechería, estado Anzoátegui y a Maturín, en el estado Monagas, en los últimos años.
La leche de cabra es rica en nutrientes esenciales
César Ramírez, productor, destacó los beneficios del consumo de leche de cabra que es ideal para personas que tienen intolerancia a la lactosa.
«La leche de cabra tiene moléculas grasas más pequeñas y de mejor absorción que la de vaca. Además, su caseína, que es la principal proteína de la leche, presenta un menor contenido de proteína AS1, en comparación con la de la vaca. Por esta razón, a menudo es recomendada a personas que son intolerantes a la lactosa que consuman leche de cabra», destacó.
Entre las razas que desde 2016 se han introducido en el país para mejorar la producción de leche de cabra, está la Saanen, Alpina, y Nubian.
En cuanto a ovinos que han importado en los últimos años para mejorar la genética, está: la Dorper, White Dorper, Santa Inés, Pelibuey, Katahdin.
Habrá aumento mundial
Según la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE), en el año 2023, el consumo mundial de carne de ovino fue de 17 millones de toneladas métricas y se prevé que en 2033 aumente a 19 millones de toneladas métricas.
Europa, Países de Asia Central y Oriente Medio es donde más se demanda esta carne.
Entre las ventajas de la cría de ovinos es que pueden producir diferentes renglones de valor económico, tales como carne, leche, lana, pelo, cuero, pieles, incluso se utilizan para la limpieza de áreas dedicadas a cultivos.