Se le conoce como el “alimento de los dioses” y es la traducción en griego que se le da al nombre científico del árbol Theobroma cacao. Tanto historiadores como agricultores defienden que Venezuela ocupa un sitial de honor en los mercados internacionales, porque sus cacaos finos de aroma, son los mejores del mundo.
La materia prima del chocolate, está entrelazada con los orígenes ancestrales del país. Posiblemente el cacao tenga una antigüedad de entre cuatro mil y 10 mil millones de años, y hay varias versiones sobre las primeras plantas que se encontraron en el planeta. Algunos datos señalan que se hallaron en la Cuenca del Orinoco, otros en el Amazonas y hay cronistas que apuntan que fue en el Sur del Lago de Maracaibo. Así que probablemente cuando Cristóbal Colón piso tierra venezolana, por la Península de Paria, una de las primeras cosas que vio fueron plantas de cacao.
Los indígenas lo consumían de manera silvestre y también lo ofrendaban a los dioses. En el siglo XVII, época de la colonia, los españoles comenzaron a verle el gusto al cacao. En México crearon una bebida llamada chorote, hecha a base de cacao tostado, que se ingería en rituales sociales. Sólo la élite española la tomaba y lo hacían en vajillas de lujo. Era un alimento que estaba restringido para el común de las personas. Desde ese momento el virreinato español vio la gran importancia económica de este cultivo y comenzó a exportarlo a América y Europa. Su valor era tan codiciado que llegó a utilizarse como moneda.
En 1728, el cacao era el único rubro agrícola que movía la economía de Venezuela. Era tan apreciado por la corona, que en esa fecha se otorgó una Real Cédula a la Compañía Guipuzcoana, para que manejara el monopolio del comercio cacaotero en esta provincia, según reseña la revistaEl Desafío de la Historia, en su edición XIV.
Esto permitió que creciera una clase social criolla de la más adinerada, que para distinguirse se les llamaba “los grandes cacao”. Eran los que poseían las mejores haciendas, las de más grandes extensiones, dedicadas exclusivamente al cultivo de este rubro, que se conoce en el mundo como el fruto del amor, de la felicidad o el deseo.
Por casi 200 años, se constituyeron las familias más pudientes del país gracias al cacao. Los mercantilistas venezolanos, pudieron adquirir a finales del siglo XVII y segunda mitad del siglo XVIII, títulos de nobleza y estas familias se emparentaban entre sí o por vínculos como el compadrazgo o tutoría (alianzas sociales o políticas) para no mezclarse.
Tierra de gracia
Los suelos venezolanos dan tres grupos de cacao: Los Criollos, que se caracterizan por mazorcas de piel arrugada, llenas de semillas gruesas, blancas o rosadas. A nivel mundial este tipo de cosechas representa entre el 1%y 3% de la producción mundial del cacao, y buena parte se cosecha en el en territorio venezolano.
También se da el cacao Forastero, que representa el 80% de toda la producción mundial, por mayor rendimiento y resistencia a enfermedades. Se caracteriza por ser una mazorca del mismo color y tamaño que el criollo, pero lisa.
Y los cacaos Trinitarios, que son una mezcla entre el criollo y el forastero. La mazorca posee semillas entre blancas y marronas. Tiene bajo nivel de acidez, poco amargor, y una vez procesado producen un cacao suave y gustoso.
En la Granja El Encanto, ubicada en el sector Chupa La Flor del municipio Simón Planas, estado Lara, hay un cacaotal donde dan charlas educativas sobre cómo es la producción del cacao venezolano de la variedad trinitario. Allí se vive la experiencia de estar en un bosque húmedo tropical, un lugar con mucha humedad, porque cada árbol de cacao requiere un promedio de 1.500 mililitros de agua al año, eso representa 30 litros de agua semanales por planta.
Para disminuir el uso de este recurso escaso, en los cacaotales se requiere crear una cubierta arbórea que lo proteja de la insolación directa del sol y la evaporación. Por eso los agricultores siembran árboles o plantas frutales alrededor para darles sombra. Esto les permite mantener la humedad en los suelos y también tener un flujo de recursos más rápido, porque una primera cosecha de cacao pueden demorar entre cinco y siete años en darse, según contó Adrián Patiño, estudiante de ingeniería agronómica en la Ucla, encargado de ser el guía botánico por la plantación.
Las matas que tienen allí miden entre 1.2 y 1.5 metros, apenas tienen par de años intentando producir cacao en el municipio Simón Planas. Estar en ese lugar es rodearte de hojas de tonalidades entre verdes intensos, hojas claras y amarillas. La mazorca del cacao también varía de colores, hay amarillas, verdes, rosadas, moradas y unas rojizas que son las más llamativas. Incluso se puede encontrar una variedad de cuatro colores en una misma mazorca.
“El cacao es como los venezolanos, una mezcla racial de colores, algunos morenitos, otros catires”, compara Angélica Sanquis, guía general del paseo del cacao en Lara, en Chocolate El Encanto.
“¿Alguien ha probado la pulpa del cacao?”, comenta el joven Adrián a niños y adultos que escuchan con atención su explicación, en medio del verdor y el vapor que se siente en la siembra. Al abrirla deja al descubierto una pulpa blanca y viscosa que se llama mucílago de cacao. Algunos se atreven a probarla. Sintieron un sabor parecido al mamón, otros la compararon con la guanábana y hubo quienes le encontraron similitudes con la guama. Es la manera más silvestre de probar este fruto milenario, de la mata directamente a la boca.
“Fíjense en el tallo de la planta de cacao, tienen unas flores blancas diminutas. Este fenómeno se llama caulifloria. Estas flores son polinizadas por un mosquito muy pequeño del género Forcipomyia. Luego crece el fruto también en el tallo, que comienza a brotar a las pocas semanas y ya a los seis meses alcanza su estado de madurez”, comenta Patiño.
Los niños que acompañan el recorrido se emocionan al escuchar. Dentro de esa pulpa blanca están los granos de cacao con los que se hace las barras de chocolate, pero cuanto trabajo hay detrás. “Este cacao ya está listo para la cosecha, gira el fruto para arrancarlo de manera adecuada y no dañar el tallo de la planta”, le dice el guía a un pequeño que se fue al paseo bastante documentado sobre el cacao venezolano y que respondía con rapidez y picardía a cada pregunta educativa que le hacían por la expedición.
Explosión de aromas
Una vez se da la cosecha, se desgrana cada mazorca de cacao y se introducen en cajones de fermentación de madera dulce de apamate. Allí se va a transformar la fructosa o el azúcar de la fruta en alcohol. A medida que pasa el tiempo ella empieza a elevar la temperatura. El aroma que se desprende en ese proceso es parecido al de frutos secos.
En Chocolate El Encanto dejan en remoción los granos de cuatro a siete días para que microorganismos como levaduras y bacterias actúen. Los voltean regularmente para una fermentación uniforme. Este proceso es determinante, porque aquí se generan los aromas y sabores característicos de los granos de cacao. Así se reduce el riesgo de moho y deterioro y se preparan para el secado.
Luego de ese tiempo los granos se dispersan en patios para el secado a plena exposición solar. “Lo vamos secando gradualmente, se puede hacer en máquina, pero no da la misma calidad”, comenta Ardían Patiño.
Solo las compañías dedicadas a la exportación del cacao venezolano emplean secadoras, debido a la necesidad de enviar los granos con un nivel de humedad de apenas un 7.5%.
“Los granos se asolean durante dos horas cada día, entre seis y ocho jornadas. Es decir, para obtener un cacao seco se requieren aproximadamente 15”, detalla Juan Carlos Alvarado, director de Chocolate El Encanto.
Desde la colonia hasta la actualidad, en Venezuela se realiza toda la producción de cacao de manera manual y orgánica. Se evita en lo posible utilizar fertilizantes, insecticidas para el control de plagas o enfermedades por dos razones: los agricultores de cacao tienen un sentido ecológico, de esta manera ayudan a proteger esa variedad de especies que se reproducen en los bosques naturales donde se planta el cacao y evitan erosionar los suelos.
También lo hacen porque los agroinsumos para este tipo de cultivos son muy costosos. Es como si el tiempo no hubiese pasado desde el XVII hasta la actualidad, todo el proceso de producción es artesanal.
Juan Carlos Alvarado, desde hace tres años desarrolla una plantación de cacao en Simón Planas, de pocas hectáreas. Aún no han sacado la primera cosecha, pero experimentan para poder tener un mayor control de calidad del grano y posterior elaboración del chocolate y subproductos.
También lo hace porque en los últimos dos años el rubro del cacao ha generado interés en el mercado nacional, ya que llegó a cotizarse en diciembre de 2024 en 12.906 dólares la tonelada en la Bolsa de Nueva York, el precio históricamente más alto que ha registrado este commodities (materia prima).
Producción nacional
Vicente Pérez, director ejecutivo de Fedeagro, informó que en Venezuela se producen unas 17 mil toneladas de cacao al año. El 50% se exporta a Europa, Japón y Estados Unidos. La otra mitad de la producción se procesa en la agroindustria venezolana para elaborar desde tabletas de chocolate, golosinas, productos de confitería, cacao en polvo, también una parte va al sector de cosmetología.
“Las dos empresas más antiguas que tiene Venezuela, una es de ron y la otra de cacao. Tiene más de 200 años exportando este producto a Europa y América”, detalló Pérez.
Por su parte Vicente Petit, ingeniero agrónomo y director de la Asociación Nacional de Productores de Cacao de Venezuela (Asoprocal), precisó que existen 63.000 hectáreas cultivadas de cacao en el país. Hay 630 familias cacaoteras de este rubro lo que representa en promedio 4.000 productores.
Venezuela no figura entre los principales exportadores de cacao a nivel mundial. Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el mercado global está dominado por Costa de Marfil en África (2 millones de toneladas anuales), Ghana (800,000 t anuales) y, en tercer lugar, Ecuador con 362,727 t. Les siguen Camerún y Nigeria, con una producción anual de 300,000 t. cada uno, y Brasil, con 220,000 t. anuales.
Pero Vicente Petit destaca que el cacao nacional es uno de los más cotizados a nivel mundial. “El cacao fue un rubro bandera durante muchos años en el país. A nivel internacional se conoce que Venezuela hace un cacao fino de primera, sus características son de lo mejor. Y hubo una época en donde el precio era más bien premiado por organismos internacionales”, destacó.
Venezuela posee una diversidad genética del cacao envidiable para los principales productores mundiales de este rubro, ya que las variedades Criollo, Forastero y Trinitario que se cultivan en suelos nacionales se caracterizan por ser cacaos finos de aroma, gracias a las condiciones agroecológicas favorables y al conocimiento ancestral de sus productores. Además las condiciones del clima en cada región de Venezuela juegan un papel significativo en el sabor del cacao.
“En el Oriente del país, la mayoría de lo cacaos que se producen son Trinitarios. En la región Centro Norte Costera que ocupa el Distrito Capital, el estado Miranda, La Guaira, Aragua y Carabobo hay cruces de cacaos entre Criollos, Trinitarios y Forasteros. Son aquellos cacaos que son de almendra blanca y con sabores dulces. En el Sur Occidente del país, que incluye a los estados Zulia y Lara y los Andes, la producción es fundamentalmente de Criollos”, precisó.
El estado que más produce cacao en Venezuela es Sucre, seguido de Monagas, Anzoátegui y Bolívar. La ciudad de Barlovento, en el estado Miranda también es uno de los mayores productores del país.
“Nosotros tenemos 30.000 hectáreas cultivadas de cacao en Barlovento y se producen al año unas 5.000 toneladas”, resaltó.
Según Vicente Pérez, director de Fedeagro, Venezuela podría multiplicar por 10 sus plantaciones de cacao porque tiene capacidad instalado para eso. Pero el sector requiere de inversión y de una política pública de incentivo. Según cifras de este gremio agrícola, en 1998 el país producía 18.529 toneladas de cacao al año, comparándolo con cifras actuales, ha habido una contracción de 8.2% en las casi tres últimas décadas.