Guiomar López | Guapa.- La pastelería es la pasión del también chef internacional, Emerson Fréitez. Cumplió la hazaña de llevar a Venezuela por primera vez a la Copa Mundial del “Arte de la azúcar” en Francia
A cualquier parte del mundo lleva su dulzura tropical con los sabores autóctonos larenses. Queso de cabra, parchita, coco y hasta nueces cultivadas en Villanueva de Guarico fueron aprobados por el exigente jurado de la Copa Mundial de Pastelería “Artes del azúcar”, celebrada a comienzo de febrero en Francia.
Emerson Fréitez brilló en el décimo segundo lugar junto a la caraqueña Veruska Pochón, siendo los primeros criollos en alzar nuestro tricolor en esta cita. Talento que se desbordó entre los postres con bizcocho de chocolate sin harina y el contraste de sabores como esencia tropical.
Bajo la filipina de este guaro están 23 años de experiencia como chef de cocina internacional y maestro de pastelería, compartiendo sus conocimientos con los 300 alumnos de su academia en Barquisimeto. Su esposa Inés de Fréitez es su fiel compañera y apoyo que no pudo faltar en esta cita, quien también se ajustó al concepto del “lujo a la francesa” y especialmente a la tienda marroquina “Hermes” de París. Inspiración que sirvió para tallar las esculturas relacionadas al entramado en cuero, pero en caramelo y azúcar.
Habla de manera acelerada, porque así fluye la energía del tricampeón de la Copa Nacional Aarón Bracho, un reconocimiento que otorga la Federación Venezolana de la Industria de la Panificación (Fevipan), por ser un inquieto en la pastelería y cuya magia lo envuelve en cada uno de sus postres que se identifican con el chocolate y pueden terminar en concentrados de mandarina, mango y parchita.
Al recordar uno de sus postres participantes, sólo la descripción lleva a ese imaginario que tienta los sentidos. Es como degustar el postre en mousse de chocolate y la presentación ovalada de la quenella, en inspiración francesa que toma forma en el queso de cabra, cuya acidez le permite limpiar el paladar para abrir paso al bocado dulce. Le saca tanto provecho que puede armar su panacota de queso de cabra con ralladura de limón y piña.
El postre helado “Le carré” se funde en la crema de coco y con la combinación de la intensidad de la parchita y el mango, sin olvidar el bizcocho de chocolate sin harina. El intenso amarillo de la parchita es la base del sablé de almendras.
Prepara maravillas con el bizcocho de chocolate sin harina, con la textura crujiente de la nuez de Macadamia, cultivada en Morán y gioconda de almendras, cuyo acabado es un glaseado espejo y naranja pulverizada. También impactó una barra de chocolate oscuro con otro tono de marrón de las nueces, además de 2 patés de frambuesas y caramelos dentro de una escultura de almendras en forma de cartera.
Una carrera contrarreloj
Fueron más de 100 piezas artísticas entre caramelo, chocolate y la combinación de ambas con la presión del tiempo, de hecho, pudieron anticiparse unos cuantos minutos a la degustación prevista en 7 minutos. Lo más sorprendente fue el juego de texturas, crocantes a base de nueces y a su vez muy dulces. Le suma “mango pasión” a la combinación con la parchita, mientras suaviza con el sabor del coco.
“Soy un terco y apasionado por lo hermoso”, nos confiesa con una flamante sonrisa, al recordar ese trabajo titánico que fue en esa oportunidad apoyado por la empresa francesa Decorelief. Así aseguraron sus provisiones en materia prima, moldes y demás utensilios para garantizar la calidad de cada uno de los postres. Más allá de la frescura en la presentación, detrás de ese montaje se conserva ese sabor inigualable que despierta todos los sentidos.
Fréitez asume la pastelería con la disciplina que amerita e indaga acerca de nuevas técnicas. Se pierde en la combinación de dulces, ácidos y hasta permitirse un toque de salado. Se exige permanentemente en el cuidado de ese montaje que brilla entre las texturas y en los contrastes de colores. Cuenta cada detalle en ese montaje que termina como una pieza artística, con temor de comérsela y dañar la estructura.
Es un concepto tan meticuloso que se reinventa en las técnicas. Fréitez puede pasar varios días internado en un laboratorio de investigación, poniendo a prueba el éxito de sus combinaciones y ajustados a cualquier escenario. Tan sencillo como que para las esculturas en caramelo debe cuidar hasta el estirado y mantener el matizado de tonos que no resten la vistosidad de cada creación.
La estabilidad cuenta con una de sus aliadas en la aplicación del nitrógeno, cuya cubierta permanece sin restar el brillo de cada color. Un estirado del caramelo dependiente de los detalles tan simples como las previsiones con el azúcar, considerando que en Francia se lleva a 167 ºC, mientras en Venezuela a 164 ºC. Aquella dependiente de la caña tiene la particularidad de endulzar menos y absorbe más color.
Cada escultura de azúcar y chocolate lleva el sello personal de Fréitez, mérito reconocido entre el jurado en la copa mundial francesa que lo bautizó como Monsieur Sucre, que significa “señor Azúcar”, mientras a su compañera Pochón la reconocieron como madame Chocolat. Un dúo que saca provecho a sus reinventos y se materializan en la explosión hasta de esculturas en postres helados.
Pero como el espíritu de Fréitez es tan persistente, continúa cautivando con la degustación de una exquisita pastelería que se refugia en postres, muy a la esencia del ron y del derivado del cacao. Sabores tropicales que fusiona a la precisión con el mango y parchita. Es un eterno buscador, sin detenerse en los obstáculos porque a la hora de conseguir sustitutos los ubica sin alterar el sabor genuino en sus dulces.
Adora permanecer en Francia por ser la cuna de la pastelería y también compartir sus logros.