Una reciente investigación llevada a cabo por científicos daneses ha logrado recrear una receta de yogur tradicional, casi olvidada, originaria de las regiones de los Balcanes y Turquía, la cual destaca por un ingrediente inusual: las hormigas.
El estudio, publicado en la revista iScience, no solo rescata esta práctica ancestral, sino que también ofrece una perspectiva fascinante sobre la innovación en la ciencia de los alimentos al demostrar el potencial de las fuentes naturales para la fermentación.
El núcleo del hallazgo reside en la demostración científica de que las bacterias, los ácidos y las enzimas presentes en las hormigas pueden actuar como catalizadores, impulsando el proceso de fermentación necesario para transformar la leche en yogur. Este trabajo subraya la relevancia de las técnicas culinarias tradicionales como fuente de inspiración para la investigación moderna, y como un camino para inyectar creatividad en la gastronomía actual.
Investigadores utilizaron hormigas para la fermentación del yogur
Según la autora principal del estudio, Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, el enfoque moderno de elaboración contrasta fuertemente con las prácticas históricas. «Los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas», explicó Jahn. En cambio, «si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que su biodiversidad es mucho mayor, variando según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad», añadió, destacando el valor de la diversidad microbiana.
Para poder comprender y replicar fielmente el uso de las hormigas en la elaboración del yogur, los investigadores se trasladaron al pueblo natal de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, en Bulgaria. Fue allí, gracias a los recuerdos de familiares de Sirakova y otros habitantes locales, donde se pudo reconstruir esta tradición otrora popular en la región balcánica y turca. Descubrieron que la especie utilizada eran las hormigas rojas de la madera (Formica), insectos comunes en los bosques de estas zonas.
La investigadora principal, Verónica Sinotte, de la Universidad de Copenhague, compartió la metodología del experimento de recreación. «Por instrucciones del tío de Sevgi y miembros de la comunidad, pusimos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia», relató Sinotte. Posteriormente, este frasco fue ubicado dentro de un hormiguero para que el proceso de fermentación se llevara a cabo durante la noche.
Al día siguiente, el resultado fue claro: la leche había comenzado su transformación, espesándose y adquiriendo un sabor agrio. Sinotte concluyó que «Esa es una etapa temprana del yogur, y también sabía así», confirmando la efectividad de la técnica tradicional y abriendo una ventana a la exploración de nuevos agentes de fermentación en la industria alimentaria.