El orgullo y satisfacción son tan grandes para los esposos Óscar y Teresa de Castellanos que no les cabe en el pecho, cuando se les pregunta acerca del ingenio para crear la empanada de pabellón en Venezuela. Ellos simplemente echan una mirada hacia atrás y se complacen en dejar esa huella culinaria con el sabor criollo desde 1976, cuando reinventaron esta presentación del plato nacional en Barquisimeto.
“Las empanadas de Óscar y Teresita”, así son conocidas no sólo por los larenses, sino por visitantes que no pasan por alto probar esta sazón y han tenido la dicha de recibir varias veces a la periodista y referente del turismo, Valentina Quintero; artistas nacionales como Simón Díaz y Colina; animadores como Leonardo Aldana, chefs, estudiosos de la gastronomía, autoridades políticas locales y nacionales, empresarios, directivos de Cardenales de Lara y demás peloteros, entre otros.
Le dedican tanto amor a su trabajo que, aunque comenzaron al final de la década de los 70 en un modesto restaurante en la carrera 17 entre calles 27 y 28, en 2023 mudaron el negocio a su casa para no cerrarlo. Ahora están en la calle 37 con la esquina de la carrera 16 y dispusieron de parte de la sala para ubicar las mesas para los comensales. De hecho, en la pared central es inevitable observar primero la Orden Ciudad de Barquisimeto en su tercera clase conferida en 2013, seguido de varias fotografías enmarcadas de algunos distinguidos visitantes, reportajes de periódicos regionales, incluyendo un trabajo especial del diario LA PRENSA de Lara.
La empanada de pabellón innova frente a chilenas
La gentileza es la primera carta de presentación de esta pareja, cuando Óscar recalca que buscaban la innovación porque en ese momento tenían una competencia fuerte con el “boom” de las empanadas chilenas. Necesitaban variar las tradicionales de queso, carne, pollo, caraotas y otras con un solo relleno.
Un día pensó en reducir la presentación del plato que nos identifica como venezolanos. Confiesa que simplemente con decirlo “se escuchaba sabroso” y sería el gran invento en la cocina. Pero también era el gran reto para Teresita, quien no se imaginaba cómo ajustar ese relleno sin que se saliera de la masa elaborada con harina de maíz, al darle la forma o al soltarla en el aceite caliente para freír, terminando en un desastre en la sartén.
Desde joven, las manos de Teresita son bendecidas y la masa siempre tenía la textura necesaria, lo cual vigilaba con las tres cocineras que le acompañaban a diario, para ese momento. “Era algo distinto y nos lo propusimos, tanto así que aún seguimos”, dice satisfecha de alcanzar ese orden en los contornos, ubicando primero las caraotas blanditas y bien espesas, al lado la carne mechada con su salsa concentrada, dos o tres tajadas bien maduras y el queso duro rallado, que no esté salado, que cubre el relleno antes de sellar todo con la masa.
“Yo mismo hice el cartelito: Tenemos empanadas de pabellón”, señala este señor, consciente de la curiosidad que despertaría en los clientes y esa posibilidad de que los mismos animaran a más personas. Las primeras se las regalaban a allegados, así como a conductores que acostumbraban a desayunar allí. No transcurrió mucho tiempo, cuando los transportistas fueron los primeros en llegar con ansias de comer las famosas empanadas de pabellón que apenas costaban 2,5 bolívares.
Lo primero en superar fue la preparación hecha con tanto cuidado para que las caraotas y la carne mechada estuvieran a punto, sin estar empapadas. Todo en su lugar, a pesar de ser tantos ingredientes no se trataba de una mezcla. El paladar podía degustar los sabores por separado sin incomodarse por grandes trozos de aliños ni por la dureza de las caraotas ni por encontrar grasa en la carne. Siempre fueron cuidadosos con la pureza del aceite, incluso al freír las tajadas y asegurándose de que no se impregnaran de grasa. No hay riesgo de sufrir de acidez estomacal ni la desagradable experiencia de un exceso de fritura.
Era mucho movimiento, Óscar señala que quedaron perfectas. Salían bandejas tras bandejas, porque unas se consumían en el restaurante, mientras que otras eran por encargo. “¡Quedaron perfectas!, muchos venían a probarlas”, recuerda. Y es que era una preparación tan criolla que la gente quedaba tentada a comer varias. Los hombres se comían dos y saciaban el hambre, ya que estaban rellenas de punta a punta. No hay desperdicio y la masa queda en el punto ideal, ya que no es gruesa ni tan fina para arriesgar la forma de la empanada.
Pasión de por vida
“¡Esto sí está sabroso! ¡Estas son las mismas manos!”, se escucha de aquellos clientes que después de haber transcurrido varias décadas, de emigrar o volver como visitantes, pero al sentarse y probar el primer bocado pueden regresar a su infancia o juventud, a ese desayuno o cena preferida. Muchos tienen la dicha de poder compartir con sus hijos y contarles que se trata de la misma sazón, donde doña Teresita se mantiene al frente de la cocina.
El trato sigue siendo cordial, como una familia y es que consideran con estima a sus clientes, así como al nuevo comensal que pronto quedará enganchado por esta sazón. Sirven en una vajilla muy autóctona, elaborada por el ceramista larense Miguel Ángel Peraza, premio en Artes del Fuego. El suero espeso condimentado y con toque de picante, siempre está a disposición para ser el mejor acompañante de esta suculenta empanada de pabellón. Algunos prefieren jugo natural desde el concentrado de parchita o tamarindo, mientras que otros pueden conformarse con café.
La pasión por la cocina y en especial por las empanadas ha sido un oficio realizado con amor por este matrimonio y les permitió levantar a sus cuatro hijos, actualmente todos profesionales. Nunca fue una obligación, sino que lo cumplieron con el mismo esmero diario y teniendo como bandera a las bien resueltas empanadas de pabellón.
Lo disfrutan
Sentarse a conversar con Óscar y Teresita es tener el placer de disfrutar esa aura que los hace tan familiares y es que se distinguen por su cordialidad. Nunca han sentido las empanadas sólo como un oficio rentable, aunque representó el pilar para levantar el hogar, sino como un ritual que los mantiene vivos. Atentos a la ubicación de los ingredientes de calidad y con la preparación que nace de la excelencia.
El sentido de pertenencia les permitió crecer de un modesto puesto al centro de Barquisimeto, instalarse como restaurante y actualmente recibir en la intimidad de su residencia a los comensales. Allí se respira la esencia de humildad de estos esposos que siempre están dispuestos a compartir esta hermosa historia que los define como una familia ejemplar, siempre apostando a la sazón criolla y compartirla en cada desayuno o cena. Siempre confiados en la constancia, esa que no sabe de hastío, porque disfrutan todo el proceso desde la preparación hasta sentarse a acompañar a los comensales que andan sin apuros y que degustan esta exquisitez criolla, que se expandió por los establecimientos y hogares de Venezuela.
Siguen valiéndose de sus calderos, porque siempre se negaron a utilizar freidoras eléctricas. Buscar la facilidad en la preparación no iba a implicar sacrificar la frescura de cada empanada sequita porque no destila aceite.
El cansancio no se nota en ellos, sus rostros reflejan a ese venezolano trabajador y apasionado del oficio de la cocina. Eligieron la gastronomía y la tomaron como suya, para entregar parte de sus corazones en cada uno de sus servicios.
Confiesan que el temor por la avasallante empanada chilena en los años 70 fue el incentivo para la innovación. Pero no se conformaron con subir las ventas, sino seguir entregando lo mejor de sí y ofrecen sus testimonios como creadores de esta deliciosa empanada.